Фамилия Собанский — классический пример фамилии, образованной по польско-шляхетской модели с суффиксом -ский. Это окончание, одно из самых распространённых у восточноевропейской знати, указывает на принадлежность к определённой местности или владению. В основе лежит топоним Собань (Sobań) или Собане (Sobanie) — такие названия встречаются в исторических областях Польши, Беларуси и Украины. Человек, получавший фамилию Собанский, был либо владельцем поместья Собань, либо выходцем из этого селения.

Корень «собан-» может восходить к древнепольскому sobek — «свой», «собственный», или к имени Собан (сокращение от Збигнев, Собеслав). Встречается и более прозаичная версия: от слова soból — «соболь». В таком случае прозвище мог получить торговец мехом или искусный охотник, но это менее вероятно: шляхетские фамилии на -ский почти всегда привязаны к географическому названию, а не к профессии.

В Российской империи фамилия Собанский закрепилась за дворянскими родами, внесёнными в родословные книги западных губерний — Волынской, Подольской, Киевской. После разделов Речи Посполитой многие носители фамилии вошли в состав русского дворянства. Встречается также вариант Собанская для женщин, что сохраняет польскую грамматическую норму.

По данным переписей XIX века, Собанские чаще всего селились в Волынской губернии и в Царстве Польском. Сейчас фамилия остаётся редкой, но устойчиво встречается в Польше, Западной Украине и среди потомков эмигрантов первой волны в Аргентине и Франции. Ударение ставится на второй слог: Со́банский.