Фамилия Старцуев — один из тех редких случаев, когда прозвище, лёгшее в основу, почти не требует расшифровки. Корень здесь очевиден: «старец». Но не спешите представлять себе седобородого монаха или почтенного старца из былин. В русских говорах слово «старец» имело и другое, более приземлённое значение — нищий, побирушка, часто слепой или убогий, который кормился подаянием. Прозвище Старец мог получить либо человек, действительно доживший до глубокой старости, либо, что не менее вероятно, профессиональный нищий или странник.

Модель образования фамилии — патронимическая, с суффиксом -ев. Это указывает на принадлежность: Старцуев буквально значит «сын Старца» или «из рода Старца». Суффикс -ев (а не -ов) появляется после мягких или шипящих согласных основы, что и произошло с мягким «ц». Сама фамилия — нечастый вариант от более распространённой Старцев, где суффикс -ев присоединился к основе «Старц-» (от «старец»). Форма Старцуев, вероятно, возникла из диалектного произношения или написания: в некоторых говорах слово «старец» звучало как «старцуй», «старцюй», и от этой народной формы и образовали фамилию.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и украинским областям. Подобные вариации с суффиксом -уев (-юев) характерны для говоров, где смягчение и переход «е» в «у» под ударением — обычное явление (сравните: «отец» — «отцуй»). Поэтому предки носителей фамилии Старцуев, скорее всего, были выходцами из чернозёмных губерний России или с территории современной Украины. Сословного барьера у фамилии не было: прозвище Старец встречалось и у крестьян, и у посадских людей, и даже у казаков, но в дворянские роды такие фамилии, как правило, не попадали.

Словарь Б. Унбегауна относит Старцев к группе фамилий, образованных от названий лиц по социальному положению или возрасту, а Старцуев — его диалектный дублет. В ономастических справочниках эта форма обычно не выделяется отдельно, что делает её особенно ценной для семейной истории. По сути, фамилия Старцуев — это живое свидетельство того, как местный говор закрепил в родовом имени необычный вариант произношения обычного слова.