Фамилия Стары — один из тех редких случаев, когда фамилия не склоняется и застыла в форме множественного числа. Это сразу выдаёт её северное или сибирское происхождение. В русской ономастике фамилии на -ых/-их (Толстых, Долгих, Старых) характерны для архангельских, вологодских, вятских земель, а также для Сибири, куда их принесли переселенцы. Форма «Стары» — это тот же самый тип, но с ударением на окончание и без конечного «х», что встречается в некоторых говорах или при позднейшем упрощении написания.

Основа фамилии прозрачна — прилагательное «старый». Но в качестве прозвища «Старый» в Древней Руси означало не просто возраст. Так могли назвать человека уважаемого, опытного, старожила, который жил на этом месте дольше других. В крестьянской среде «старым» нередко величали деда, основавшего род или деревню, в отличие от его детей и внуков, которых звали по отцу. Прозвище могло закрепиться и за пожилым холостяком, и за человеком, который выглядел старше своих лет.

Словообразовательная модель проста: от прозвища «Старый» образовали патронимическую фамилию в форме родительного падежа множественного числа — «из дома Старых», то есть «из семьи того, кого звали Старый». Со временем окончание -их могло редуцироваться до -ы, особенно в устной речи или при записи малограмотными писарями. Встречается и вариант «Старых» — он более распространён, но «Стары» не менее аутентичен.

Географически фамилия тяготеет к северным областям России, а также к Украине и Беларуси, где фамилии на -ы (-и) тоже обычны (например, Черны, Малый). В польской ономастике есть фамилия Stary, но в русском контексте «Стары» — это именно вариант от «Старых». В документах XVII–XVIII веков можно встретить крестьян и посадских людей с таким прозвищем, но массовое распространение фамилия получила после отмены крепостного права, когда бывшим крепостным давали фамилии по прозвищам глав семей.

Споров вокруг происхождения почти нет. Версия о связи с польским starosta (староста) маловероятна — для этого фамилия звучала бы как «Староста» или «Старостин». Корень «стар-» здесь самый прямой, без двойного дна. Так что носители фамилии Стары могут быть уверены: их предок был либо почтенным старожилом, либо просто человеком, которого в глаза и за глаза называли Старым — и это прозвище пережило века.