Фамилия Суботская — одна из тех, что написана с «народной» этимологией: она звучит так, будто предок имел какое-то отношение к субботе. Но на деле всё сложнее и интереснее. Во-первых, в корне — историческое чередование: в древнерусском языке слово «суббота» писалось и произносилось как «суббота», но в говорах, особенно западнорусских и украинских, часто выпадало одно «б», и звучало «субота». Отсюда и основа «субот-». Во-вторых, суффикс -ск- (с окончанием -ая) указывает на то, что это типичная фамилия для дворянства, духовенства или выходцев из Западной Руси (территории современной Украины, Беларуси), где такие модели были особенно распространены. Мужской вариант — Суботский.

Основных версий происхождения две. Первая — географическая: фамилию мог получить человек, живший в селе или деревне с названием Суботов, Суботовка, Суботичи. Такие топонимы встречаются на Украине (например, Суботов — историческое село, связанное с Богданом Хмельницким) и в Польше. В этом случае Суботская — «та, что родом из Суботова». Вторая версия — прозвищная: «Субота» — так в народе могли прозвать ребёнка, родившегося в субботу, или человека, который родился или крестился именно в этот день недели. В славянской традиции имена и прозвища по дням недели (Неделя, Пятница, Суббота) были нередки, особенно в крестьянской среде, где календарь играл большую роль в быту. Менее вероятно, но возможно, что прозвище давали за привычку работать или отдыхать по субботам не так, как все.

Сословное происхождение фамилии Суботская неоднородно. Суффикс -ский/-ская в XIX веке активно использовался при «облагороживании» фамилий: мещане и духовенство часто меняли свои простые фамилии на форму с -ский, чтобы звучало «благороднее». Однако часть носителей — потомки шляхты или казацкой старшины, особенно на Правобережной Украине. Встречается фамилия и у польских дворян (в написании Subocka или Subotka). В России фамилия редкая, её концентрация — в западных областях (Брянская, Смоленская) и на Кубани, куда переселялись украинцы.

В написании возможна путаница: часто встречается вариант «Субботская» (с двумя «б»), что ближе к литературной норме, но менее точно отражает народное произношение. Если ваши предки писались именно через одно «б», это может указывать на устойчивую местную традицию или на то, что фамилия была записана со слов в XIX веке, когда грамотность была невысока.