Фамилия Суботский — это прозвище, которое стало фамилией. В её основе лежит слово «суббота», но не в календарном смысле, а в бытовом, прозвищном. Чаще всего так называли ребёнка, родившегося в субботу. Это одна из самых распространённых моделей прозвищ у славян: Понедельников, Вторников, Субботин, Неделин — все они указывают на день недели, который запомнился родным.

Главная особенность здесь — суффикс -ск- (с беглой гласной). В русской ономастике фамилии на -ский (Суботский, Субботский) обычно указывают на географическое происхождение или на принадлежность к шляхте, духовенству. Но в случае с Суботским, скорее всего, мы имеем дело с украинским или белорусским вариантом. В этих землях фамилии на -ський/-ский были массовыми и не обязательно означали дворянство. Параллельная форма — Субботин — более типична для великорусских территорий, а Суботский — западнорусский или малороссийский след.

Спорный момент — написание через одно «б» или два. Форма Суботский (через одно «б») — это либо упрощение при записи (писарь сократил двойную согласную), либо указание на диалектное произношение, где «субота» звучало именно так. В украинском языке слово «субота» пишется с одним «б», поэтому украинская ветвь фамилии почти наверняка была Суботський, а при русификации потеряла мягкий знак.

Социальный контекст: носители этой фамилии — не князья и не бояре. Это крестьяне, казаки, мещане. В реестрах Запорожского войска и в метрических книгах Подольской и Волынской губерний фамилия встречается нередко. Прозвище «Субота» могло закрепиться и за человеком, который соблюдал субботу как день отдыха или имел отношение к субботним базарам, но основная версия — по дню рождения.