Фамилия Ваньёв — редкий случай, когда написание подсказывает произношение, а оно, в свою очередь, ведёт к точной основе. Фамилия образована по стандартной русской модели с суффиксом -ёв, который присоединялся к основам на мягкий согласный или шипящий. Здесь основа — Вань (от имени Ваня). Ударение на последний слог: Ваньёв. Именно буква «ё» не даёт спутать фамилию с более частотной Ваньев (где ударение падало бы на первый слог, а звучание было бы другим).

В основе лежит имя Ваня — народная, уменьшительная форма канонического имени Иван. Иван — самое распространённое мужское имя на Руси в течение нескольких столетий, поэтому фамилии от его производных (Иванов, Ванин, Ваньков, Ванюшин и т.д.) — одни из самых массовых. Однако Ваньёв встречается заметно реже, чем, скажем, Иванов. Причина в морфологии: суффикс -ёв в русских фамилиях менее продуктивен, чем -ов, и часто закреплялся за прозвищами или за формами имён, где мягкость конечного согласного была принципиальна.

Скорее всего, предок носителя фамилии Ваньёв в быту звался не просто Ваней, а именно Вань — с беглым окончанием. В северных и северо-восточных русских говорах (архангельских, вологодских, вятских) была распространена форма обращения и имени с твёрдым или полумягким окончанием: Вань, Мишь, Петь. Отсюда и фамилия на -ёв: Вань + ёв = «сын Вани, Ванькин». Географически фамилия тяготеет к Русскому Северу и Уралу. В переписях XVII–XVIII веков такая модель фиксируется именно в этих регионах, тогда как в центральной России предпочли бы форму Ванин (от Вани) или Ваньков (от Ванько).

Второй, менее вероятный вариант: фамилия могла возникнуть от прозвища Вань, которое давали человеку с какой-то характерной чертой, но в русской ономастике это редкость — прозвища от имён почти всегда сохраняли связь с исходным именем. Поэтому версия с прямым отчеством от имени Вань остаётся основной.

В современной России фамилия Ваньёв не входит даже в первую тысячу по частотности. Встречается очагами в Кировской области, Пермском крае и на Урале. Написание с «ё» не факультативно: если писать «Ваньев», произношение меняется, и фамилия теряет связь с исходной формой. В паспортах и документах XIX века «ё» часто заменяли на «е», поэтому у части носителей могла закрепиться запись «Ваньев» при исходном произношении «Ваньёв».