Фамилия Варварский — редкий случай, когда в основе лежит не отчество от отца, а «матримоним», то есть имя матери. В славянской традиции дети редко получали фамилию по женской линии, но если женщина одна воспитывала сына или была главой дома, за ним могло закрепиться прозвание «Варварский» — то есть «сын Варвары». Имя Варвара пришло из греческого языка, где «барбарос» означало «чужеземка», «говорящая на непонятном языке». Первой известной носительницей этого имени считается великомученица Варвара Илиопольская, жившая в начале IV века в Сирии. Согласно житию, её отец-язычник, узнав о принятии дочерью христианства, сам казнил её, но тут же был испепелён молнией — этот сюжет часто изображали на иконах.

Суффикс «-ский» указывает, что фамилия оформлялась по польско-украинской модели. Такие фамилии были распространены среди шляхты и казацкой старшины, но позже их могли принимать и крестьяне при переходе в другое сословие или при переселении. Поэтому Варварские могли быть как потомками обедневшего дворянского рода, так и выходцами из мещан или духовенства — в среде священников нередко давали фамилии по именам святых, в честь которых назван храм или день рождения ребёнка.

В документах фамилия встречается с XVII века в основном на территории современной Украины и юга России. В реестрах Войска Запорожского упоминаются казаки с похожими прозвищами, но точное место и время возникновения конкретного рода Варварских можно установить только через архивные метрические книги и исповедные ведомости. Сама фамилия остаётся достаточно редкой — в отличие от распространённых Варвариных или Варваровых, форма с суффиксом «-ский» выдаёт определённый социальный слой и регион происхождения.