Фамилия Волынсковы (в мужском варианте — Волынсков) образована от прозвища Волынка. Основа здесь — слово «волынка», народный духовой инструмент из мешка и трубок. Но прозвище давали не музыканту, а человеку с характером: выражение «тянуть волынку» означало медлить, канителиться, делать дело с ленцой. Так могли назвать кого-то неторопливого, даже раздражающе медлительного.

Фамилия построена по продуктивной модели: прозвище на -а плюс суффикс -ов, обозначающий принадлежность («чей?» — Волынсков). Это типичный патроним, то есть «сын Волынки». Обратите внимание: в фамилии сохранилось -ск-, а не ожидаемое -к- (Волынков). Такое написание встречается реже и могло закрепиться под влиянием фамилий на -ской или из-за диалектных особенностей произношения. Встречаются однокоренные фамилии Волынкин, Волынков — они образованы от того же прозвища, но по другой суффиксальной схеме.

География фамилии Волынсков неширокая. По данным переписей и архивов, она встречается в основном в центральных областях России, особенно в Тульской и Рязанской губерниях. Это регионы, где волынка как инструмент была известна, а прозвища по характеру — обычное дело. Точное время возникновения фамилии установить трудно: процесс закрепления прозвищ в фамилии длился несколько столетий, с XV по XVII век. Однако можно предположить, что фамилия Волынсковы сложилась не позднее XVII века, когда модель «прозвище + -ов» стала доминирующей в русском именослове.

Никакой связи с Волынью или волынцами у этой фамилии нет — это случайное звуковое совпадение. Корень здесь чисто прозвищный, от бытового названия инструмента и его переносного значения.