Фамилия Зарюков — один из тех случаев, когда сразу понятна основа, но вот её точное значение вызывает споры. Корень здесь — «заря», слово древнее и общеславянское. Казалось бы, всё прозрачно: предок мог быть Зарёй — так в старину могли назвать румяного, красивого человека, как утренняя заря, или же того, кто вставал с первыми лучами солнца, «зарю встречал». Однако есть и другая, более прозаичная версия, которую поддерживают ономасты: в некоторых говорах «зарёй» называли не только небесное явление, но и вспышку, ожог, а также человека с бельмом на глазу (от «зарить» — ослеплять). В этом случае прозвище Заря мог получить тот, у кого был дефект зрения или кто получил ожог на лице.

Сама модель образования фамилии — Зарюков — указывает на суффикс -юк, который в русских фамилиях встречается реже, чем стандартные -ов или -ин. Этот суффикс характерен для юго-западных и западных регионов России, а также для украинского и белорусского ареалов. В русской традиции фамилии на -юк часто означали «сын» или «потомок» человека, названного основой. То есть Зарюк — это «сын Зари», а Зарюков — уже русифицированная форма, адаптированная под общерусскую модель на -ов. Это типичный случай, когда фамилия «окала» на границе диалектов: исходное прозвище Зарюк, а при переписи или переходе в великорусскую среду добавили фамильный суффикс.

География фамилии подтверждает эту версию. Основная масса носителей Зарюковых исторически сосредоточена в Курской, Белгородской, Воронежской областях и на юге России — как раз там, где пересекались русские и украинские говоры. Встречается фамилия и на Кубани, что связано с переселением казаков. В центральных и северных регионах она редка, что косвенно говорит о её южном происхождении.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями, то Зарюков стоит особняком. Есть Заряев, Зарев, Зарицкий — но все они образованы через разные суффиксы. Зарюков — единственный с таким суффиксом и ударением на второй слог (Зарю́ков), что тоже характерно для южнорусского ареала, где ударение часто смещается на суффикс. Встречается вариант написания через «о» — Зарюко́в, но это, скорее, искажение при записи.

Таким образом, предок современного Зарюкова, скорее всего, жил на южнорусских или украинских землях, носил прозвище Заря (или Зарюк) и был либо заметным внешне человеком (румяным, красивым), либо, наоборот, имел какой-то дефект зрения, за что и получил такое имя. Сословная принадлежность могла быть разной: от крестьянина до казака, но фамилия явно не дворянская и не искусственная — она выросла из живого прозвища.