Фамилия Жеребков — из числа тех, что образованы напрямую от прозвища. Основа здесь — слово «жеребок», то есть молодой жеребец. В старину так называли не только коня, но и самца осла или верблюда. Прозвище Жеребок давали по разным причинам. Самая прямая — человек занимался разведением скота, особенно лошадей. Но чаще, судя по логике народных имён, прозвище отражало внешность или характер: рослого, сильного, горячего парня могли окликнуть Жеребком. В крестьянском быту такое сравнение было скорее одобрительным, чем обидным.

Интересно, что фамилия построена по простой и распространённой модели: прозвище на -ок плюс типичный русский суффикс принадлежности -ов. Получается «сын Жеребка» или «из рода Жеребка». Суффикс -ок в основе встречается реже, чем, скажем, -ец или -ик, что придаёт фамилии некоторую диалектную или простонародную окраску. Встречается и вариант написания «Жеребков» с буквой «ё», но исторически она могла читаться и как «е».

По сословной принадлежности однозначных данных нет: Жеребковы могли быть и крестьянами, и казаками, и мещанами. Фамилия не редкая, но и не сверхраспространённая — встречается в центральных областях России, на Дону и в Поволжье. В некоторых говорах «жеребок» означало не только коня, но и бойкого, задиристого мальчишку — так что предок мог получить прозвище и за неуёмный нрав в детстве.

В ономастических справочниках фамилию обычно связывают с нецерковным именем или прозвищем из «лошадиного» ряда, куда входят и Жеребцов, и Кобылин, и Меринков. Но Жеребков стоит особняком: суффикс -ок указывает на молодость или уменьшительность, то есть прозвище могло закрепиться за подростком или младшим в семье. Если в роду был старший брат по прозвищу Жеребец, то младшего вполне могли называть Жеребком — и фамилия пошла от него.