Фамилия Жеребковы образована от прозвища Жеребок. В её основе — нарицательное «жеребец», то есть самец лошади, а также осла или верблюда. Прозвище Жеребок могли дать по разным причинам. Самая прямая — род занятий: человек, который разводил или пас лошадей, ухаживал за жеребцами. Но чаще прозвище носило иной, переносный смысл. Жеребком в народе называли молодого, рослого и сильного мужчину — с намёком на стать и силу, свойственные этому животному. Кроме того, в дохристианской традиции такое прозвище могло выполнять роль оберега: давая ребёнку имя-прозвище Жеребок, родители как бы поручали его природе, чтобы к нему перешли сила и выносливость коня.

Слово «жеребок» — это уменьшительная форма от «жеребец». Именно она легла в основу фамилии, а не само взрослое животное. Это важно: прозвище звучало скорее ласкательно или уменьшительно, что типично для бытовых имён в русских деревнях. Потомок человека с таким прозвищем стал записываться как Жеребков — по стандартной для русских фамилий модели на -ов, означающей «чей?» (сын Жеребка).

Фамилия Жеребковы — не единственная в этом ряду. В русских говорах и документах встречаются однокоренные фамилии: Жеребцов, Жеребчиков, Жеребятьев, а также менее частые Жеребкин и Жеребков. Все они образованы от разных форм одного корня, но Жеребков выделяется именно уменьшительной основой — это указывает на прозвище, а не на прямое указание на профессию или внешность.

Точное время и место возникновения фамилии Жеребковы сейчас установить сложно. Процесс становления русских фамилий был долгим и растянулся на несколько столетий. Можно лишь сказать, что фамилия эта — не аристократическая, а крестьянская или посадская, то есть возникла в среде простых людей, где прозвища были главным способом различать однофамильцев и односельчан.