Фамилия Жеребцев — классический пример «профессиональной» русской фамилии, хотя её основа не столько род занятий, сколько должность или социальная роль. Корень — «жеребец», то есть некастрированный самец лошади. Но называли так не коня, а человека. Чаще всего — того, кто отвечал за племенных жеребцов на барской конюшне: конюха, табунщика или смотрителя. В крестьянском быту прозвище Жеребец могли дать и просто за буйный нрав или высокий рост, но массовое появление фамилии на -ев указывает на служилый или дворовый люд, приписанный к конюшням.

Суффикс -ев вписывается в стандартную патронимическую модель: сначала было прозвище Жеребец, затем отчество Жеребцев сын, а потом и фамилия. Интересно, что по правилам русской грамматики притяжательное прилагательное от «жеребец» звучало бы как «жеребцов», но в фамилии закрепилась мягкая форма — «жеребцев». Это может говорить о диалектном произношении: в некоторых говорах «ц» и «ч» смешивались, и «жеребец» могло звучать как «жеребец», откуда и пошло «жеребцев».

В дореволюционной России фамилия встречалась в основном в центральных губерниях и на юге, где коневодство было развито. В списках однодворцев и дворовых людей Жеребцевы попадаются часто — это указывает на недворянское происхождение. Дворянских родов с такой фамилией почти нет, что подтверждает: предки были либо крестьянами, либо мелкими служащими при конных заводах.

Словарь Б. Унбегауна относит фамилию к группе «конских» — наряду с Кобылиным, Мериновым, Конюховым. Но если Кобылин мог означать и жену конюха, то Жеребцев однозначно мужская роль. Версии, что прозвище дали за похотливость, — не более чем догадка: в документах XVII–XVIII веков Жеребцами чаще записывали именно конюхов, а не гуляк.