Фамилия Жеребцева — это женская форма, а её мужской вариант — Жеребцов. В основе лежит слово «жеребец». Фамилия образована по простой и продуктивной модели: от прозвища или нецерковного имени Жеребец с помощью патронимического суффикса -ов. Так в XV–XVII веках на Руси называли сына или потомка человека по прозвищу Жеребец. Суффикс -ев (а не -ов) появился из-за мягкого согласного «ц» в основе: после ц, ч, ш, щ писали -ев, хотя произносилось это как -оф.

Прозвище Жеребец в старину давали не за связь с лошадьми в прямом смысле. Чаще всего так называли человека горячего, норовистого, сильного или вспыльчивого — с характером, напоминающим нрав некастрированного коня. В некоторых говорах «жеребцом» могли назвать рослого, статного парня или, наоборот, задиру. Встречается это прозвище в документах XVI–XVII веков: например, в переписных книгах Новгорода и Вологды упоминаются крестьяне и посадские люди с именем или прозвищем Жеребец. Фамилия Жеребцов зафиксирована в разных регионах, но особенно часто — на севере и северо-востоке России, в бывших землях Новгородской республики и Вятки.

Стоит отметить, что в русской ономастике фамилии от названий животных — одни из самых древних и распространённых. Жеребцов стоит в одном ряду с Волковым, Соколовым, Медведевым. Но если многие «звериные» фамилии восходят к тотемным или охранительным именам (назвать ребёнка Волком — чтобы злые духи не тронули), то Жеребец — скорее прозвище по характеру. Это не имя-оберег, а бытовая характеристика человека.

Встречается и вариант Жеребцов с ударением на первый или второй слог, что зависит от местной традиции. В некоторых говорах слово «жеребец» произносили с ударением на первый слог — отсюда и фамильное ударение. Женская форма Жеребцева, как и любая другая на -ова/-ева, указывает на принадлежность: «дочь (или жена) Жеребцова».

Никаких аристократических корней у фамилии нет. Это стопроцентно крестьянская или посадская фамилия, возникшая в среде, где прозвища давали метко и без затей.