Фамилия Жестакова — женская форма фамилии Жестаков, и её происхождение напрямую связано с прозвищем или именованием предка-мужчины. В основе лежит слово «жестокий», но не в современном значении «безжалостный», а в его исходном, диалектном смысле. В русских говорах «жестокий» часто означало «крепкий», «сильный», «суровый», «упрямый», а иногда и «быстрый», «резкий». Так могли прозвать человека с твёрдым характером, выносливого работника или того, кто отличался крутым нравом.

Фамилия образована по типичной для русской ономастики модели: от прилагательного «жестокий» через суффикс -ов/-ев. Сначала возникло прозвище Жестокий, затем от него — фамилия Жестаков (с характерным для северных и центральных говоров упрощением «стк» в «ск» или чередованием, которое дало «Жестаков» вместо ожидаемого «Жестоков»). Встречается и вариант «Жестоков», но форма «Жестаков» более распространена и закрепилась в документах как основная. Суффикс -ов указывает на принадлежность: «сын Жестака» (где Жестак — разговорная, усечённая форма того же прозвища).

Географически фамилия тяготеет к северо-восточным областям России — Вологодчине, Костромской, Кировской областям, а также к Уралу. В этих местах диалектное слово «жестокий» в значении «крепкий, сильный» было особенно употребительно. В переписных книгах XVII–XVIII веков крестьяне с таким прозвищем встречаются именно в этих регионах. Среди однокоренных фамилий — Жестоков, Жестокин, Жестков, но Жестакова отличается именно фонетическим обликом, который зафиксировал живое произношение. Социально фамилия почти наверняка крестьянская или посадская: дворянские роды с такой основой не фиксируются.