Фамилия Златоуст — яркий пример семинарской фамилии, то есть искусственно созданной в среде духовенства. В XVIII–XIX веках, когда у русских священников и их детей появилась обязательность носить фамилии, семинарии часто давали их «по украшению», в честь церковных праздников, имён святых или по смыслу, связанному с церковной риторикой. Златоуст — это прямой перевод греческого «Хризостом» (χρυσός — золото, στόμα — уста), то есть «золотые уста». Так в православной традиции называют Иоанна Златоуста, одного из трёх Вселенских святителей, прославившегося красноречием и богословскими проповедями.

Словообразовательная модель здесь проста: основа «златоуст» (устаревшее прилагательное или существительное, означающее «красноречивый оратор») оформлена нулевым окончанием. В отличие от подавляющего большинства русских фамилий на -ов/-ев, -ин или -ский, Златоуст стоит в чистой, несклоняемой форме — это характерный признак семинарских фамилий, которые нередко давались как прозвища или титулы. Такие фамилии, как Рождественский, Успенский или Златоустов, обычно склонялись, а вот вариант Златоуст встречается реже и указывает на прямое заимствование из церковнославянского.

Носитель такой фамилии — почти наверняка потомок духовного лица. В крестьянской или купеческой среде подобные прозвища не возникали: «златоустом» могли в быту назвать красноречивого человека, но в качестве фамилии это закрепилось именно через семинарию. Географически фамилия рассредоточена, но чаще встречается в регионах, где было сильное влияние духовных училищ: центральные губернии, Поволжье, Урал. Встречается и вариант Златоустов, который более привычен для русского уха, но Златоуст сохранил архаичную, почти книжную форму.

Есть и вторая, менее вероятная версия: фамилия могла возникнуть от названия города Златоуст на Урале, основанного в 1754 году. Однако топонимические фамилии обычно образуются с помощью суффиксов (Златоустовский, Златоустов), а прямая форма Златоуст для обозначения выходца из города нетипична. К тому же город назван в честь того же святого, так что обе версии сходятся к одному корню. Таким образом, фамилия Златоуст — это не столько профессиональное прозвище, сколько памятник церковной образованности и искусственной ономастической традиции, которая подарила русскому языку множество необычных фамилий.