Фамилия Золотар — один из тех случаев, когда прозвище, данное человеку по профессии, почти полностью вытеснило в быту его крестильное имя. В основе лежит украинское или южнорусское слово «золотар» — так называли ювелира, мастера по золоту, а в некоторых диалектах — позолотчика или даже золотых дел мастера, работавшего с драгоценными металлами. В отличие от более распространённой фамилии Золотарев, где суффикс -ев указывает на принадлежность («сын золотаря»), форма Золотар — это прямая, непатронимическая фамилия. Она закрепилась за человеком, которого в реестре или в сельской общине знали просто по ремеслу, без отчества.

Модель образования здесь архаичная. Фамилии на чистую основу (без суффиксов -ов, -ин, -ский) в русской традиции встречаются реже, но они характерны для украинской ономастики, а также для некоторых регионов юга России и казачьих областей. Носитель фамилии Золотар, скорее всего, происходил из среды, где прозвища не спешили русифицировать стандартными окончаниями. Возможно, предок был не просто ремесленником, а человеком, чья работа требовала особого доверия: золотари работали с дорогим материалом, часто по заказам церкви или знати.

Менее вероятная, но допустимая версия связывает фамилию с другим значением слова «золотар». В некоторых говорах так называли золотаря-ассенизатора (человека, очищающего выгребные ямы). Это значение закрепилось в просторечии иронически, но если фамилия возникла в среде, где такое прозвище было уместным, исключать его полностью нельзя. Однако в подавляющем большинстве случаев ономасты склоняются к «золотому» ремеслу, а не к «золотому» запаху — социальный статус ювелира был выше, и прозвище охотнее передавалось потомкам.

Географически фамилия тяготеет к Украине, Беларуси и прилегающим областям России (Курская, Воронежская, Ростовская области). Встречается и у потомков запорожских казаков, где профессиональные прозвища часто переходили в фамилии без изменений. В отличие от фамилии Золотаренко, которая указывает на «сына золотаря» и распространена на востоке Украины, Золотар — это прозвище самого мастера, что делает её более личной и прямой.