Фамилия Зубий — редкий пример украинской модели образования, где прозвище перешло в фамилию почти без изменений, с помощью характерного суффикса -ий. По сути, это застывшая форма прилагательного: Зубий означает «зубастый», «тот, у кого большие или острые зубы». В украинских говорах слово «зубий» (или «зубатий») могло относиться к человеку с крупными передними зубами, либо к тому, кто часто скалился, огрызался — в переносном смысле так называли задиристого, сварливого человека.

В отличие от русских фамилий на -ов/-ев (Зубов, Зубарев), украинская модель с окончанием -ий сохраняет исходное прозвище в роли именования. Такой тип характерен для западных и центральных регионов Украины — Волыни, Подолья, Галиции. Фамилия Зубий встречается и в современной России, но почти всегда указывает на украинские корни предков.

Ономастический словарь Б. Унбегауна относит подобные фамилии к группе, образованной от прозвищ по внешним признакам. Зуб — одна из самых частых основ в славянских фамилиях (Зубов, Зубко, Зубарев), но Зубий стоит особняком: здесь не просто указание на зуб, а целая характеристика — «зубастый». Такое прозвище могли дать не только из-за внешности, но и по профессии: резчику по кости, кузнецу, делающему зубья для бороны, или даже знахарю, умеющему заговаривать зубную боль.

Встречаются варианты написания с одной «з» (Зубий) и с удвоенной (Зуббий), но основной — через одно «б». В польском языке есть схожая фамилия Zębik, но к ней Зубий прямого отношения не имеет: это самостоятельная восточнославянская форма.

Сословной привязки у фамилии нет: Зубиями могли быть и казаки, и крестьяне, и мещане. В реестрах Запорожского войска XVII века подобные прозвища встречаются, но конкретно Зубий не зафиксирован в известных списках — фамилия остаётся редкой и локальной.